Formation GESTION DES STOCKS - APPROVISIONNEMENT - MISE EN PLACE DU POSTE DE TRAVAIL

Programme de la formation

GESTION DES STOCKS - APPROVISIONNEMENT - MISE EN PLACE DU POSTE DE TRAVAIL

• GESTION DES STOCKS - APPROVISIONNEMENT - MISE EN PLACE DU POSTE DE TRAVAIL

  Durée de la formation : 14h ou 21h en fonction de la sélection 1. Création de menus : De saison Issus de produits frais et locaux Adaptés à la clientèle Anti-gaspi Rentables Cohérent avec le volume de la brigade Plats du jour en accord avec les jours de livraison des fournisseurs Réalisés à l’aide de fiches techniques chiffrés 2. Gérer les stocks de son restaurant : Rationaliser l’acquisition de matières premières ; Optimiser les coûts de revient et réduire considérablement les pertes financières engendrées par le gaspillage ; Réduire les risques liés à l’hygiène et à la sécurité alimentaire provoquées par la détérioration d’aliments périssables ; Réduire les sources de stress liées à la rupture de stock, à des approvisionnements insuffisants ou à un manque d’organisation dans le suivi des stocks du restaurant. Réaliser des fiches techniques pour chaque plat Réaliser des inventaires de stock rigoureux Tenir un tableau de suivi annuel Responsabiliser et former ses équipes sur la gestion du stock Gérer la fréquence des livraisons 3. Réaliser des inventaires de stocks: Connaitre l’état du stock en cours (nature et quantité de produits à disposition) ; Contrôler les mouvements de stock (la quantité de produits utilisée quotidiennement) ; Maitriser l’utilisation des stocks (c’est la période nécessaire à l’écoulement d’un produit en stock) ; Vérifier l’écart des stocks (la différence entre les coûts de la vente d’un produit et les coûts d’utilisation du produit). Maitriser la réalisation d’un inventaire de stock alimentaire pour : Organiser les espaces de stockage par catégorie d’aliments et dates de péremption et étiqueter ses produits, Désigner une équipe responsable de l’inventaire des stocks et de la réception des commandes de produits livrés, Faire preuve de régularité : effectuer l’inventaire aux mêmes jours et heures, Créer une fiche de suivi des stocks pour suivre les quantités vendues, utilisées, gaspillées, perdues, ainsi que les dépenses, Suivre ses ventes de manière quotidienne pour bien gérer sa MP et réapprovisionner les stocks en fonction. Tenir un tableau de suivi annuel : Optimiser la gestion des approvisionnements d’une année sur l’autre, Améliorer la traçabilité des marchandises, Analyser, mois après mois, l’évaluation des besoins et ainsi de réaliser des prévisions logistiques plus pertinentes, Répertorier les produits utilisés, en fonction du nombre de couverts servis. Contrôler le taux de rotation des stocks, Responsabiliser et former ses équipes. Gérer les relations avec les fournisseurs de son restaurant : Le rapport qualité-prix, Les délais de livraison, Les certifications et labels (bio, local…) en fonction des standards de qualité et du positionnement de votre restaurant ; Le lieu de l’entrepôt ; Les conditions d’achat, de réapprovisionnement, les modalités de paiement et les conditions de livraison ; La notoriété du prestataire, les avis clients… Réception des marchandises : Utiliser et compléter une fiche de contrôle à réception, Utiliser le thermomètre correctement et dans les normes HACCP Contrôler la T°C des denrées, La DLC, L’état des emballages Contrôler la T°C et la propreté du camion Gérer les non-conformités Connaitre la différence entre DLC et DLUO Savoir analyser le détail d’une étiquette produit Vérifier la cohérence entre le bon de commande et le bon de livraison Stockage de la marchandise : Conditions et Modes de stockage (PEPS) Les règles du rangement rationnel Température de conservation par catégorie de denrées Les différentes zones de stockage et leurs T°C Les différents modes de conservation (Réfrigération, congélation, stérilisation, appertisation, sous-vide) Les 5 différentes gammes de produits Le temps de conservation et stockage des produits entamés Les EPI (équipement de protection individuels) Utilisation de la marchandise : Le circuit de la marchandise (marche en avant) La conservation des étiquettes (traçabilité) Mode opératoire des plats réalisés à l’avance (refroidissement rapide) Mode d’utilisation des plats réalisé à l’avance (remise en T°C) Etiqueter un produit fini Limiter le gaspillage alimentaire pendant la production Mise en place du poste de travail : La tenue et l’hygiène du personnel Eviter les contaminations croisées entre chaque phase de travail Organiser son poste ergonomiquement Entreposer les denrées dans les contenants adaptés Connaitre et utiliser les bon outils (couteaux adaptés, robot coupe…) Entretenir son matériel (Machines, couteaux, planches…) Organiser ses tâches de manière logique pour un gain de temps Mise en place du poste de travail pour le service Organiser sa mise en place pour le service du lendemain Gestion des invendus

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